Rubrica para evaluar proyectos colaborativos

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Buenas Prácticas Agrícolas para la Agricultura Familiar

Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en México

Los Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) son aquellas  medidas y procedimientos establecidos por la SAGARPA para garantizar que los bienes de origen agrícola, pecuario, acuícola y pesquero, se produzcan y procesen en óptimas condiciones sanitarias, y se reduzcan los peligros de contaminación física, química y microbiológica, a través de la aplicación de las Buenas Prácticas.

Para su cumplimiento, se han elaborado y publicado manuales de Buenas Prácticas, lineamientos y formatos que sirven a los productores como guía para implementar un Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación.  Los que cumplan con dichos lineamientos y estén interesados en la certificación, lo podrán solicitar en los diferentes programas de los componentes: agrícola, pecuario, acuícola y pesquero, que ofrece la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera del SENASICA.

Con la aplicación eficaz de un Sistema de Reducción de Riesgos de Contaminación, apoyados en instrumentos legales, técnicos y científicos, los productores nacionales fortalecen sus actividades, dando certeza al consumidor nacional e internacional de ofrecer productos alimenticios que disminuyan el riesgo de afectar su salud por algún tipo de contaminación.

Productos de origen agrícola

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

CONTAMINANTES QUÍMICOS MÁS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

¿Qué es un contaminante químico?

Son aquellas sustancias químicas presentes en los alimentos que proceden de diversas fuentes:

1. residuos de productos sanitarios que se dan a los cultivos o a los animales para prevenir enfermedades (ej. pesticidas y residuos medicamentosos)
2. residuos ambientales que las actividades mineras o industriales generan y se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos (ej. metales pesados, nitratos y dioxinas)
3. toxinas naturales que producen los hongos en los alimentos (ej. micotoxinas)
4. sustancias que se producen en el procesado o manipulación industrial de los alimentos (ej. acrilamida, bisfenol A, ftalatos)

¿Cuáles son los principales contaminantes químicos presentes en los alimentos?

• Nitratos
• Micotoxinas
• Metales pesados
• Dioxinas
• Residuos de medicamentos
• Plaguicidas
• Otros contaminantes químicos (Acrilamida)

Nitratos

Micotoxinas

Las micotoxinas se producen por hongos o mohos que atacan a los alimentos durante el cultivo o almacenamiento cuando las condiciones climatológicas son favorables al crecimiento de hongos (ambientes cálidos y húmedos). A pesar de que hay tratamientos antifúngicos para eliminar los hongos en los alimentos, las micotoxinas permanecen en los alimentos y son altamente resistentes, porque no se eliminan fácilmente ni con lavados ni con tratamientos térmicos.

¿En qué alimentos se encuentran?

Se encuentran principalmente en frutos secos, cereales y especias, y secundariamente en café, lácteos, y productos derivados de manzana y uva (ej. zumos y vinos)

¿Cuáles son los efectos de las micotoxinas para la salud del consumidor?

Dependiendo del tipo de micotoxina (se conocen 300 variedades) y la cantidad presente en el alimento, varía su toxicidad. Las micotoxinas que aparecen con más frecuencia en los alimentos y son más toxicas se detallan a continuación:

Metales pesados

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Los metales pesados (cadmio, plomo, mercurio, etc) se emplean en la minería y son generados en la industria al fabricar abonos, pilas, fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otras. Son muy resistentes a la degradación y se acumulan en los vegetales y en el agua.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los metales pesados son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el medio acuático, los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y llega al consumidor cuando consume dichos pescados con metales pesados.

No obstante, el metal pesado que se encuentra en mayor cantidad en los pescados es el mercurio ya que es un elemento que se encuentra de forma natural en la naturaleza, y añadido al generado por la actividad industrial, hace que su concentración en el agua sea elevada. Lospescados de gran tamaño son los que acumulan mayor cantidad de mercurio (tiburón, pez espada, marlin, atún y salmón) y el ser humano absorbe el 95% del contaminante presente en el pescado al ser ingerido.

¿Cuáles son los efectos del mercurio para la salud del consumidor?

En el caso del mercurio, el consumidor lo acumula sobre todo en órganos como el hígado o el riñón, aunque los mayores efectos tóxicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia, transtornos nerviosos, etc. A este metal pesado, son especialmente sensibles las mujeres embarazadas y la población infantil por los daños neurológicos que puede causar al feto o al niño

Consejos de prevención en casa

Se recomienda limitar el consumo de pescados de gran tamaño en las mujeres embarazadas y en los niños a dos raciones por semana.

Dioxinas

¿Qué son? ¿Cómo se producen?

Las dioxinas son sustancias químicas derivadas de la actividad industrial, concretamente se forman en procesos de combustión de materiales que tienen cloro en su composición (fábricas de metales, incineradoras, combustión de gasolina en los coches, etc). Escapan al aire a través de las chimeneas industriales, no son biodegradables, por lo que persisten en el medio ambiente, llegando a contaminar el agua y los cultivos.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Las dioxinas son liposolubles y bioacumulables en la cadena alimentaria. Al ser solubles en grasa, van a estar inicialmente en vegetales y pastos en baja concentración, pero como los animales herbívoros ingieren grandes cantidades de dichos alimentos, acumulan en sus tejidos grasos las dioxinas, y, luego, los productos grasos de dichos animales (carne, leche y huevos) son ingeridos por el ser humano. Por lo tanto, la acumulación será mayor incrementando el riesgo para el consumidor final. Debido a su acumulación en el agua, también el pescado y productos derivados están contaminados por dioxinas.

Debido a que las dioxinas son muy termoestables hasta temperaturas de 800ºC, los diferentes tratamientos culinarios como cocción (100ºC), fritura (hasta 200ºC) u horneado (hasta 250ºC) no eliminan las dioxinas de los alimentos.

¿Cuáles son los efectos de las dioxinas para la salud del consumidor?

Las dioxinas constituyen uno de los tóxicos más potentes creados por la actividad industrial y algunas de ellas están categorizadas como sustancias carcinogénicas para el ser humano. Su toxicidad se clasifica en:

• Intoxicación aguda caracterizada por irritaciones oculares y cutáneas, alteraciones en el aparato reproductivo y malformaciones en el feto de mujeres embarazadas.
• Intoxicación crónica capaz de acelerar el desarrollo de tumores ya formados en la persona afectada. En los animales se ha demostrado que dan lugar a formación de tumores, pero no hay evidencias en el ser humano.

No obstante, la exposición de la población Europa a dioxinas ha disminuido en los últimos 10 años debido al esfuerzo político que se está realizando en los diferentes Estados miembros para reducir los niveles de dioxinas en el medio ambiente, alimentos y piensos.

Residuos de medicamentos

¿Qué son?

Los antibióticos y otros medicamentos se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades del ganado, y sus residuos se acumulan en el organismo del animal tratado. En ocasiones, se utilizan para favorecer un mejor aprovechamiento de la comida por los animales.

¿En qué alimentos se encuentran? ¿Cómo se acumulan en los alimentos?

Los residuos medicamentosos se acumulan en los animales tratados, por lo que llega al consumidor a través del consumo de los productos derivados de dichos animales, como carne, leche y huevos.

¿Cuáles son los efectos de los residuos medicamentosos para la salud del consumidor?

Dependiendo de la naturaleza del medicamento y la dosis acumulada en el animal, puede provocar desde reacciones alérgicas hasta intoxicaciones agudas. Entre algunos de estos residuos, cabe mencionar el clenbuterol, que se usa para estimular partos y para favorecer el engorde forzado del ganado y ha sido responsable de intoxicaciones agudas en el ser humano. Otro ejemplo son las hormonas naturales y sintéticas que se emplean para uso terapéutico, pero también para estimular el crecimiento de los animales con efectos cancerígenos y malformaciones fetales.

Pesticidas

¿Qué son los pesticidas? ¿Para qué se utilizan?

Los pesticidas, plaguicidas o fitosanitarios son compuestos químicos que se añaden a los cultivos para protegerlos frente a las plagas y enfermedades que los dañan (insectos, roedores, malas hierbas, hongos, parásitos, bacterias...) durante la cosecha o después de la cosecha. Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación), actualmente las plagas y enfermedad arruinan entre un 25-35% de la cosecha mundial, y las malas hierbas un 10%.

Los pesticidas aumentan la producción mundial de alimentos al proteger contra plagas y enfermedades, mejoran el aspecto de los vegetales, contribuyen a alargar su vida comercial yprotegen al consumidor de algunos peligros (como la contaminación por hongos)

¿Cómo se acumulan en los alimentos? Qué son los residuos de pesticidas?

Los residuos de pesticidas son pequeñas cantidades de pesticidas o sus productos de degradación que permanecen y se acumulan en los alimentos recolectados o almacenados, de forma que al ser ingeridos por el ser humano en grandes cantidades pueden afectar a su salud.

El 85% de los alimentos no contienen residuos de pesticidas, y los que tienen, se presentan en cantidades muy bajas seguras para los consumidores. Por ello, la Comisión Europea ha establecido los Límites Máximos de Residuos (LMRs) que son los máximos niveles de residuos de pesticidas permitidos legalmente en los alimentos o piensos. Los alimentos que cumplen los LMRs se consideran toxicológicamente aceptables.

¿Cómo se evalúa su seguridad en los alimentos?

En la Unión Europea no se pueden utilizar pesticidas a menos que se haya demostrado científicamente que no produce efectos perjudiciales en los consumidores, agricultores o terceros, que no tienen efectos inaceptables en el medio ambiente y que son suficientemente eficaces. La evaluación de seguridad de consumidores de cada pesticida la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de acuerdo a su toxicidad, niveles máximos esperados en los alimentos y diversas dietas de los consumidores europeos.

¿En qué alimentos se encuentran principalmente?

Los residuos de pesticidas se encuentran principalmente en frutas y verduras. Entre estos grupos, existe una diversidad de alimentos más sensibles a la presencia de pesticidas: fresas, uvas, melocotones, albaricoques, nectarinas, lechugas, tomates, berenjenas, espinacas y acelgas.

En los cereales también se encuentran presentes residuos de pesticidas, pero el secado y tostado reduce considerablemente su contenido en grano.

También están presentes en el agua de bebida y en los forrajes que comen los animales, por lo que se pueden encontrar en sus productos derivados, carne, leche y huevos.

¿Cuáles son los efectos de los residuos para la salud del consumidor?

Existen varios tipos de efectos tóxicos dependiendo de la toxicidad propia de cada pesticida y a la exposición (dosis de pesticida ingerida y tiempo de exposición):

• Intoxicación aguda: Exposición a gran dosis de pesticida en un momento puntual, lo que sucede, normalmente, por accidente a quienen manipulan los productos. Las consecuencias son graves causando trastornos digestivos, respiratorios, dermatológicos, nerviosos.
• Toxicidad crónica: Para los profesionales: Exposición continuada a dosis considerables de pesticidas de las personas que fabrican o administran los pesticidas en los cultivos dando lugar a efectos reproductivos, carcinogénicos, mutagénicos, neurotóxicos e inmunosupresores. Para los consumidores: Exposición a pequeñas dosis de pesticidas de forma prolongada generando efectos locales (irritación de piel y mucosas) o sistémicos (alteraciones del sistema hormonal, nervioso, etc)

A menudo, los agricultores usan varios pesticidas para el mismo cultivo y las combinaciones pueden tener una toxicidad diferente que cabría esperar de la suma de los pesticidas por separado, faltando muchas investigaciones al respecto.

Por otro lado, los niños son más susceptibles porque tienen un menor peso corporal y sus órganos están en desarrollo, por lo que a igual dosis de pesticidas que un adulto, mayor efecto de su toxicidad.

¿Cómo se puede reducir el uso de los pesticidas?

Los productores pueden reducir el uso de los pesticidas llevando a cabo Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) refiriéndose al uso seguro, recomendado y autorizado de los pesticidas en cualquier fase de la producción de los alimentos (plantación, recolección, almacenamiento y transporte).

Aparte de respetar los plazos de seguridad previos a la cosecha, donde no se pueden aplicar pesticidas, deben limitar su uso a lo estrictamente necesario para reducir el riesgo de su toxicidad para la salud humana. Para ello, es necesario implementar el control integrado de plagas y enfermedades previniendo mediante una mejor gestión de los cultivos, utilizando alternativas como el uso de enemigos, depredadores y parásitos naturales de las plagas y utilización de feromonas y toxinas para su control, rotando los cultivos, entre otras.

Consejos de prevención en casa

Debido a que los pesticidas se acumulan principalmente en el exterior de las frutas y verduras, se aconseja seguir una serie de recomendaciones en el hogar que podría eliminar entre un 30-70% de los residuos de pesticidas. Aparte de la buena limpieza de las frutas y verduras, el cocinado de los alimentos elimina en gran parte los pesticidas.

Verduras:

• Desecha las hojas externas de las verduras
• Lava las verduras antes de cocinarlas
• Consejo importante en el caso de niños, embarazadas o lactantes: Desecha el caldo de cocción de las verduras, porque puede llevar disueltos restos de pesticidas.
• Lava las verduras frotándolas o cepillándolas con agua corriente, caliente y jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas.

Frutas:

• Lava las frutas antes de cocinarlas
• Lava las frutas frotándolas o cepillándolas con agua corriente, caliente y jabonosa durante al menos un minuto, antes de comerlas crudas
• Pela la fruta ocasionalmente. Puede reducir los residuos de pesticidas, pero también reduce el aporte de fibra y nutrientes.

Cinco razones para seguir comiendo frutas y verduras

Las frutas y verduras poseen un alto valor nutritivo y un papel protector para la salud debido a los siguientes beneficios:

• Ricas en vitaminas A, E, C y B, y minerales como potasio y selenio.
• Alto contenido en fibra, lo que las hace aconsejables cuando se sufren problemas cardiovasculares, estreñimiento, hemorroides o colon irritable.
• Poseen compuestos antioxidantes que retrasan el envejecimiento celular y reducen el riesgo de desarrollar enfermedades coronarias y cáncer: carotenos (zanahoria), licopeno (tomate, sandía, albaricoques, pomelo rojo), flavonoides (cítricos, manzanas,cebolla), reverastrol (uvas negras)
• Pobres en calorías.
• La mezcla de ambos aprovecha mejor el hierro de los vegetales. Conviene tomar vegetales ricos en hierro (ej. legumbres) con frutas con vitamina C (ej. zumo de naranja, fresas o kiwi de postre).

Frutas: Se recomienda consumir tres o más piezas de fruta al día, preferentemente fresca porque los zumos carecen de la fibra que aporta la fruta entera.

Verduras: Se recomienda consumir 400 gramos de verduras al día equivalente a dos raciones, una de verduras crudas (ej. ensalada) y otra cocinadas.

Otros contaminantes (Acrilamida)

¿Qué es? ¿Cómo se produce?

La acrilamida es un compuesto químico utilizada en procesos industriales como la elaboración de materiales pásticos en contacto con los alimentos, la depuración de aguas, o la fabricación de papel, cosméticos y pegamentos. Además la acrilamida se forma en el humo del tabaco y de los tubos de escape. Recientemente, se ha descubierto que se genera de forma involuntaria al someter a altas temperaturas (superiores a 180ºC) alimentos ricos en almidón, como patatas y cereales.

¿En qué alimentos se encuentra?

La acrilamida aparece en productos fabricados a partir de patatas o cereales, que han sido fritos u horneados, como, por ejemplo, patatas fritas, galletas, biscotes y crackers, cereales de desayuno y pan. También se puede encontrar en menor cantidad en el café tostado y chocolate en polvo.

¿Cuáles son los efectos de la acrilamida para la salud del consumidor?

La acrilamida es una sustancia cancerígena que causa tumores y alteraciones en el sistema nervioso y reproductivo en animales de experimentación a niveles de exposición muy altos, sin embargo no hay evidencias en el ser humano, por lo que se ha clasificado como “probable carcinogénico en humanos”. No obstante, las cantidades presentes en los alimentos son más de mil veces inferiores a las que producen alteraciones en animales, por lo que los expertos consideran muy poco probable que la acrilamida ingerida a través de los alimentos dañen la reproducción o sistema nervioso del consumidor.

Consejos de prevención en casa

Como consumidores, se pueden seguir una serie de recomendaciones para disminuir el consumo y la formación de acrilamida en los alimentos consumidos:

• Limita el consumo de productos fritos a base de patatas a una vez por semana. De todas formas, esta recomendación entra dentro de una alimentación saludable, porque el consumo de grasas se debería reducir todo lo posible.
• Respeta las instrucciones que figuran en los envases sobre la mejor forma de cocinar el alimento.
• No frías las patatas durante mucho tiempo ni a temperaturas superiores a 180ºC.
• No conserves las patatas a temperaturas inferiores a 8ºC.

Contaminación de los alimentos

Contaminación de los alimentos

Contaminación biológica

Contaminación química

Los 10 tóxicos más peligrosos presentes en los alimentos.

Sistema de Análisis de Peligros y de puntos críticos de control (HACCP)

El HACCP es un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.

Las siglas del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points, en español se utiliza la sigla APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Principios del sistema HACPP

 La implementación de este sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:

1. Realizar un análisis de peligros: 

• enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. 
• llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.
• determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro.

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

• cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables.

3. Establecer los límites críticos: 

• para cada punto crítico, se establecen los limites que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una decisión.

4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: 

• la idea es que todo proceso para evitar contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección. 

5. Establecer las acciones correctivas: 

• es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se deberá descartar el resultado.

6. Establecer un sistema de verificación: 

esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos.

7. Crear un sistema de documentación o registro: 

• es algo importante a aplicar en cada principio. Se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y supervisiones. En el fondo… ¡si no está escrito no existe!